Devine qui vient dîner… durable ?

diners_durables_patatesIls nous l’ont fait savoir toute la semaine, même dans la presse suédoise (la France aurait-elle pris durablement la place de la Suède dans le cœur des Américains ?), ce dîner d’Etat à Washington, 100% américain: caviar de l’Illinois, oeufs de cailles de Pennsylvanie, faux-filet de bœuf du Colorado, mandarines de Floride, chocolat d’Hawaï… le tout arrosé de vins de Californie et de Virginie… !! Et tous de vouloir savoir la place de chacun… Durable ou duraille ?

Le même soir, nous étions à Paris chez Cuisine Mode d’emploi(s) pour la première édition des dîners durables, un dîner ancré dans les valeurs du développement durable et de la restauration éthique, engagée et responsable.

Et nous, nous étions assis entre Lise, chargée de développement à Ecocert, l’organisme de certification des cultures et produits bios et Christophe, technicien territorial au Lycée Janson de Sailly à Paris, responsable d’une cantine scolaire de plus de 3.000 repas quotidiens.

Nous étions 130 convives. Beaucoup de professionnels, des gens du métier, de partenaires, de fournisseurs, de prescripteurs, mais aussi des amateurs et des gourmets et tous avons été bluffés, comblés et… rassasiés! On peu manger durable, bien, beau, bon et bio !

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Passons de suite au menu ! 6 chefs solidement attachés aux principes de l’éthique et de l’écologie se partageaient les agapes :

En amuse-bouches « Mulet noir à fleur de sel et aromates, tartare, corne de gatte au safran, oignon doux fumé, radis red meat » réalisés par Cybèle Idelot, propriétaire d’une adresse gastronomique La Table de Cybèle à Boulogne Billancourt. Un goût rare venu d’ailleurs !

Le chef belge, d’origine coréenne, doublement étoilé au Restaurant l’Air du Temps, Sanghoon Degeimbre, a pris le relais en proposant une entrée végétarienne « Comme un été conservé, kimchi blanc, navets, carottes, capucines, … ».

François Pasteau, chef de L’Epi Dupin dans le 6ème arrondissement de Paris, nous a fait découvrir son « Dos de lieu jaune en croute d’herbes, émiettée à la pomme, mousseline de persil racine à l’huile de noisette ».

Et la viande des Frères Metzger, c’est le chef Nicolas Darnauguilhem, ancien chef du recherché Neptune de Bruxelles qui l’a mise en avant au travers de sa cuisine en concoctant un « Filet de canette de Chalans légumes de saison…, blettes, fenouil, carottes ».

L’assortiment de fromages a été fourni par l’Association des fromages AOP d’Auvergne. Forte référence!

Le dessert glacé signé Martine Lambert, artisan glacier connue à Deauville pour ses sorbets maison, produits frais de Normandie, a conquis l’assemblée grâce à l’« entremet glacé Martinique et orange sanguine bio de Sicile ». Une délicatesse !

Enfin, pour ponctuer le repas en beauté, Frédéric Dujarrier, maître-pâtissier lyonnais, a servi ses fameuses mignardises bios : un macaron « Lyonnais », un opéra et un Chocolat clémentine. 

Avec l’aide de ses différents fournisseurs et partenaires, Perrine Wardak de WDK Conseil, une agence spécialisée dans la restauration, à l’initiative de ces dîners durables, a finalement réussi comme promis, à rendre ce premier événement festif, gourmand, gastronomique et à prouver que la restauration responsable était véritablement la restauration de demain : «L’objectif des dîners durables est de prouver que la restauration responsable est totalement en phase avec les attentes d’aujourd’hui et qu’elle ne demande pas de compromis quant à la qualité ou à l’identité culinaire des chefs ».

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Ancrés dans les valeurs du développement durable définies dans le fameux rapport des Nations-Unies de la norvégienne Gro Harlem Bruntland en 1980 «un développement qui répond aux besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à répondre aux leurs». Dans la pratique : une méthode de développement prenant en considération le respect de l’environnement, assurant l’équité sociale et visant l’efficacité économique. En restauration, le développement durable fait son apparition et les sujets du BIO, de la lutte contre le gaspillage, de l’approvisionnement local ou encore du « fait maison » sont en plein cœur de l’actualité.

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Perrine Wardak, se confiait quelques heures après la grande première : « Créer les dîners durables a été un challenge passionnant qui m’a occupé deux ans et conforté dans l’idée que de nombreux acteurs de la restauration sont désormais prêts à faire prendre un virage responsable à leurs activités, et que les consommateurs sont très à l’écoute de ces démarches. Apres cette première édition, j’espère donc pouvoir continuer à rassembler de plus en plus d’acteurs de la restauration autour des valeurs du développement durable et surtout organiser d’autres rencontres dans différentes villes… »

Clin d’œil durable: Ce n’est pas un hasard si cette première a eu lieu chez Cuisine Mode d’emploi(s), un nouveau centre de formation aux métiers de la restauration ouvert, il y a peu ,par Thierry Marx, chef étoilé et porte parole de la restauration éthique et responsable. Le Centre a pour but de faire revenir à l’emploi des personnes en reconversion professionnelle et plus particulièrement des jeunes en difficultés, sans diplômes ni qualification.

Bénéficiant d’une formation courte (2/3 ans), gratuite et diplômante, ils s’initient ainsi de façon concrète et efficace au savoir-faire des métiers de la restauration. Et Mehdi, Nicolas Lévy et Gaëlle et la vingtaine d’apprentis missionnés pour faire le service autour de cette vingtaine de tables installées, étaient tout aussi fiers de leur prestation que les organisateurs pouvaient l’être du succès de l’événement.